Vi sinh vật trong Chế biến thực phẩm và Đồ uống

Mối quan hệ giữa vi sinh vật, hệ vi sinh vật ở người, chế độ ăn uống và an toàn thực phẩm đã đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại với rất nhiều sự lựa chọn và đa dạng cũng như từ đó đưa ra những cải thiện cho chất lượng cuộc sống của chúng ta.

Vi khuẩn đã được sử dụng trong việc sản xuất các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau trong chế độ ăn uống của con người suốt hàng nghìn năm qua. ​

Mặc dù chúng ta đã sử dụng vi sinh vật để sản xuất, bảo quản và lên men thực phẩm trong một thời gian dài, nhưng sự khởi đầu cho quá trình này lại chưa được ghi lại chính xác.

Có thể nói sự phát triển của ngành này là cả một quá trình được xây dựng dần dần dựa trên việc quan sát cả quá trình tự nhiên lẫn những thử nghiệm.

Có thể kể đến một số ứng dụng cụ thể của vi sinh vật trong ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay. Nấm men, bao gồm Saccharomyces cerevisiae, được sử dụng để làm men bánh mì cũng như trong quá trình lên men đồ uống có cồn.

Một số vi khuẩn, bao gồm vi khuẩn axit lactic, được sử dụng để sản xuất sữa chua, pho mát và dưa chua.

Một số loại pho mát (pho mát xanh, Stilton, Gorgonzola, v.v.) sử dụng khuôn để hỗ trợ quá trình chín và cung cấp hương vị đặc trưng.

Các ứng dụng khác bao gồm sản xuất axit xitric từ nấm, bổ sung chế phẩm sinh học trong sữa chua, đồ uống và sản xuất giấm.

Hiện có hơn 3500 loại thực phẩm lên men truyền thống trên thế giới.

Cũng như đồ uống có cồn, hạt cà phê, ngũ cốc và lá trà được lên men sau khi thu hoạch để phát triển hương vị.

Đồ uống như kombucha và đồ uống không cồn khác cũng được bày bán rộng rãi trên thị trường. Có một số khác biệt về mặt địa lý trong việc tiêu thụ thực phẩm lên men.

Cũng như pho mát và bánh mì, thực phẩm lên men từ khoai mì rất phổ biến ở châu Phi, trong khi cá và các sản phẩm đậu nành lên men được tiêu thụ ở châu Á ở châu Á mỗi ngày.

Việc áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vào ngành công nghiệp thực phẩm đã gia tăng qua thời gian, với sự ban hành nhiều luật lệ và sự phát triển của các quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm trong nhiều thập kỷ qua.

Dưới đây là danh sách các vi sinh vật hữu ích được sử dụng trong chế biến thực phẩm và đồ uống

Tên khoa học	Phân loại	Ứng dụng
Acetobacter aceti	Vi khuẩn	chocolate, giấm
Acetobacter cerevisiae	Vi khuẩn	bia
Acetobacter fabarum	Vi khuẩn	chocolate, coffee
Acetobacter lovaniensis	Vi khuẩn	vegetable pickle
Acetobacter malorum	Vi khuẩn	giấm
Acetobacter orientalis	Vi khuẩn	dưa muối
Acetobacter pasteurianus	Vi khuẩn	chocolate, giấm
Acetobacter pomorum	Vi khuẩn	giấm
Acetobacter syzygii	Vi khuẩn	chocolate, giấm
Acetobacter tropicalis	Vi khuẩn	chocolate, coffee
Arthrobacter arilaitensis	Vi khuẩn	phô mai (đã chín)
Arthrobacter bergerei	Vi khuẩn	phô mai (đã chín)
Arthrobacter globiformis	Vi khuẩn	phô mai (đã chín)
Arthrobacter nicotianae	Vi khuẩn	phô mai (đã chín) pho mát (Tilsit)
Arthrobacter variabilis	Vi khuẩn	phô mai (đã chín)
Aspergillus acidus	Nấm	trà
Aspergillus niger	Nấm	rượu awamori
Aspergillus fumigatus	Nấm	chocolate
Aspergillus oryzae	Nấm	miso đậu nành rượu sake xì dầu
Aspergillus sojae	Nấm	miso đậu nành xì dầu
Bacillus cereus	Vi khuẩn	chocolate
Bacillus coagulans	Vi khuẩn	chocolate
Bacillus licheniformis	Vi khuẩn	chocolate
Bacillus pumilus	Vi khuẩn	chocolate
Bacillus sphaericus	Vi khuẩn	đậu phụ thối
Bacillus stearothermophilus	Vi khuẩn	chocolate
Bacillus subtilis	Vi khuẩn	chocolate natto đậu nành
Bifidobacterium adolescentis	Vi khuẩn	sữa chua
Bifidobacterium animalis	Vi khuẩn	sữa
Bifidobacterium bifidum	Vi khuẩn	sữa
Bifidobacterium breve	Vi khuẩn	sữa, đậu nành
Bifidobacterium infantis	Vi khuẩn	sữa
Bifidobacterium lactis	Vi khuẩn	sữa
Bifidobacterium longum	Vi khuẩn	sữa
Bifidobacterium pseudolongum	Vi khuẩn	sữa
Bifidobacterium thermophilum	Vi khuẩn	sữa
Brachybacterium alimentarium	Vi khuẩn	pho mát (Beaufort) pho mát (Gruyère)
Brachybacterium tyrofermentans	Vi khuẩn	pho mát (Beaufort) pho mát (Gruyère)
Brevibacterium aurantiacum	Vi khuẩn	phô mai
Brevibacterium casei	Vi khuẩn	phô mai (đã chín)
Brevibacterium linens	Vi khuẩn	phô mai (đã chín)
Candida colliculosa	Nấm	phô mai sữa kefir
Candida exiguus	Nấm	bánh mì (bột chua)
Candida humicola	Nấm	chocolate
Candida kefyr	Nấm	phô mai (chín bề mặt)
Candida krusei	Nấm	phô mai (chín bề mặt)
Candida milleri	Nấm	bánh mì (bột chua)
Candida mycoderma	Nấm	phô mai (Limburger)
Candida pelliculosa	Nấm	chocolate
Candida rugosa	Nấm	chocolate
Candida tropicalis	Nấm	chocolate
Candida utilis	Nấm	cheese
Candida valida	Nấm	bánh mì (bột chua)
Candida vini	Nấm	cheese (Reblochon) rượu vang
Candida zeylanoides	Nấm	cheese (Reblochon)
Carnobacterium divergens	Vi khuẩn	cheese fish meat
Carnobacterium maltaromaticum	Vi khuẩn	sữa
Carnobacterium piscicola	Vi khuẩn	meat
Corynebacterium ammoniagenes	Vi khuẩn	cheese
Corynebacterium casei	Vi khuẩn	cheese (smear-ripened)
Corynebacterium flavescens	Vi khuẩn	cheese
Corynebacterium mooreparkense	Vi khuẩn	cheese (smear-ripened)
Corynebacterium variabile	Vi khuẩn	cheese
Cyberlindnera mrakii	Nấm	rượu vang
Cystofilobasidium infirmominiatum	Nấm	cheese
Debaryomyces hansenii	Nấm	cheese (smear-ripened) cheese (Reblochon)
Debaryomyces kloeckeri	Nấm	cheese (Limburger)
Enterococcus faecalis	Vi khuẩn	cheese kem sữa thịt giăm bông miso đậu nành dưa muối xúc xích thịt xì dầu
Enterococcus faecium	Vi khuẩn	cheese (Manchego) thịt giăm bông miso đậu nành dưa muối xì dầu
Fusarium domesticum	Nấm	cheese
Geotrichum candidum	Nấm	cheese
Gluconacetobacter azotocaptans	Vi khuẩn	chocolate, coffee
Gluconacetobacter diazotrophicus	Vi khuẩn	chocolate, coffee
Gluconacetobacter entanii	Vi khuẩn	giấm
Gluconacetobacter europaeus	Vi khuẩn	giấm
Gluconacetobacter hansenii	Vi khuẩn	giấm
Gluconacetobacter johannae	Vi khuẩn	chocolate, coffee
Gluconacetobacter oboediens	Vi khuẩn	giấm
Gluconacetobacter xylinus	Vi khuẩn	giấm
Gluconobacter oxydans	Vi khuẩn	chocolate
Hafnia alvei	Vi khuẩn	cheese
Halomonas elongata	Vi khuẩn	meat
Issatchenkia orientalis	Nấm	sữa kefir
Kazachstania exigua	Nấm	sữa kefir
Kazachstania unispora	Nấm	sữa kefir
Kloeckera africana	Nấm	chocolate
Kloeckera apis	Nấm	chocolate
Kloeckera javanica	Nấm	chocolate
Kluyveromyces lactis	Nấm	cheese
Kluyveromyces marxianus	Nấm	cheese, chocolate
Kocuria rhizophila	Vi khuẩn	cheese meat
Kocuria varians	Vi khuẩn	sữa xúc xích thịt
Komagataeibacter xylinus	Vi khuẩn	thạch dừa
Lactobacillus acetotolerans	Vi khuẩn	hoa quả lên men bánh mì (bột chua) dưa muối
Lactobacillus acidipiscis	Vi khuẩn	sữa cá, hải sản
Lactobacillus acidophilus	Vi khuẩn	rau củ quả sữa chua
Lactobacillus alimentarius	Vi khuẩn	cá, hải sản thịt
Lactobacillus brevis	Vi khuẩn	cheese (Canestrato Pugliese) dưa muối
Lactobacillus brevis ssp. linens	Vi khuẩn	sữa kefir
Lactobacillus bucheri	Vi khuẩn	bánh mì rượu vang
Lactobacillus cacaonum	Vi khuẩn	chocolate
Lactobacillus casei	Vi khuẩn	cheese (Idiazabal) cheese (Manchego) cheese (Roncal) sữa chua
Lactobacillus casei ssp. pseudoplantarum	Vi khuẩn	cheese (Grana Padano) cheese (Parmigiano-Reggiano)
Lactobacillus cellobiosus	Vi khuẩn	chocolate
Lactobacillus collinoides	Vi khuẩn	rượu táo
Lactobacillus composti	Vi khuẩn	rượu shōchū
Lactobacillus coryniformis	Vi khuẩn	cheese
Lactobacillus crispatus	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus curvatus	Vi khuẩn	cheese (Cacio di Fossa) cheese (Canestrato Pugliese) cheese (Pecorino Romano) cheese (Pecorino Sardo) xúc xích thịt
Lactobacillus delbrueckii	Vi khuẩn	cheese
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus	Vi khuẩn	sữa chua
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis	Vi khuẩn	cheese (Pecorino Romano)
Lactobacillus dextrinicus	Vi khuẩn	thịt
Lactobacillus diolivorans	Vi khuẩn	rượu chicha
Lactobacillus fabifermentans	Vi khuẩn	chocolate
Lactobacillus farciminis	Vi khuẩn	cá, hải sản đậu nành
Lactobacillus fermentum	Vi khuẩn	chocolate cheese (Pecorino Romano) bánh mì (bột chua)
Lactobacillus gasseri	Vi khuẩn	sữa bánh mì (bột chua)
Lactobacillus ghanensis	Vi khuẩn	chocolate
Lactobacillus hammesii	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus harbinensis	Vi khuẩn	rau củ quả
Lactobacillus helveticus	Vi khuẩn	cheese (Emmental) rau củ quả
Lactobacillus hilgardii	Vi khuẩn	chocolate rượu vang
Lactobacillus homohiochii	Vi khuẩn	rượu sake bánh mì (bột chua)
Lactobacillus jensenii	Vi khuẩn	bánh mì
Lactobacillus johnsonii	Vi khuẩn	sữa bánh mì (bột chua)
Lactobacillus kefiranofaciens	Vi khuẩn	sữa kefir
Lactobacillus kefiri	Vi khuẩn	sữa kefir
Lactobacillus kimchii	Vi khuẩn	kimchi muối
Lactobacillus kisonensis	Vi khuẩn	dưa muối
Lactobacillus kunkeei	Vi khuẩn	rượu vang
Lactobacillus mali	Vi khuẩn	rượu táo rượu vang rượu rum
Lactobacillus manihotivorans	Vi khuẩn	rượu sắn
Lactobacillus mindensis	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus mucosae	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus nagelii	Vi khuẩn	rượu vang
Lactobacillus namuresis	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus nantesis	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus nodensis	Vi khuẩn	sữa
Lactobacillus oeni	Vi khuẩn	rượu vang
Lactobacillus otakiensis	Vi khuẩn	dưa muối
Lactobacillus panis	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus parabrevis	Vi khuẩn	cheese sữa kefir bánh mì (bột chua) rau củ quả
Lactobacillus parabuchneri	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus paracasei	Vi khuẩn	sữa thịt
Lactobacillus paracasei ssp. paracasei	Vi khuẩn	cheese (Cacio di Fossa) cheese (Canestrato Pugliese) cheese (Pecorino Sardo)
Lactobacillus parakefiri	Vi khuẩn	sữa kefir
Lactobacillus paralimentarius	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus paraplantarum	Vi khuẩn	cheese rau củ quả
Lactobacillus pentosus	Vi khuẩn	cheese (Canestrato Pugliese) sản phẩm từ cá hoa quả lên men rượu vang
Lactobacillus perolens	Vi khuẩn	cheese rau củ quả
Lactobacillus plantarum	Vi khuẩn	cheese (Canestrato Pugliese) chocolate cheese (Idiazabal) cheese (Manchego) cheese (Pecorino Romano) cheese (Roncal) xúc xích thịt rau củ quả
Lactobacillus pobuzihii	Vi khuẩn	hoa quả lên men
Lactobacillus pontis	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus rapi	Vi khuẩn	dưa muối rau củ quả
Lactobacillus reuteri	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus rhamnosus	Vi khuẩn	cheese (Grana Padano) cheese (Parmigiano-Reggiano) thịt rau củ quả
Lactobacillus rossiae	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus sakei	Vi khuẩn	rượu sake xúc xích thịt
Lactobacillus salivarius	Vi khuẩn	sữa
Lactobacillus sanfranciscensis	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus satsumensis	Vi khuẩn	rượu shōchū
Lactobacillus secaliphilus	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus senmaizukei	Vi khuẩn	dưa muối
Lactobacillus siliginis	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus similis	Vi khuẩn	rượu rum
Lactobacillus spicheri	Vi khuẩn	bánh mì (bột chua)
Lactobacillus suebicus	Vi khuẩn	hoa quả lên men
Lactobacillus spp.	Vi khuẩn	bơ sữa
Lactobacillus spp.	Vi khuẩn	rau củ quả olive
Lactobacillus sunkii	Vi khuẩn	dưa muối
Lactobacillus tucceti	Vi khuẩn	sữa xúc xích thịt
Lactobacillus vaccinostercus	Vi khuẩn	hoa quả lên men rau củ quả
Lactobacillus versmoldesis	Vi khuẩn	xúc xích thịt
Lactobacillus yamanashiensis	Vi khuẩn	rượu táo rượu vang
Lactococcus lactis	Vi khuẩn	bơ sữa chocolate
Lactococcus lactis ssp. cremoris	Vi khuẩn	phô mai (Cheddar)
Lactococcus lactis ssp. lactis	Vi khuẩn	phô mai
Lactococcus raffinolactis	Vi khuẩn	phô mai
Lactococcus spp.	Vi khuẩn	bơ sữa
Lecanicillium lecanii	Nấm	phô mai
Leuconostoc carnosum	Vi khuẩn	thịt
Leuconostoc citreum	Vi khuẩn	phô mai sản phẩm từ cá
Leuconostoc fallax	Vi khuẩn	dưa cải bắp
Leuconostoc holzapfelii	Vi khuẩn	coffee
Leuconostoc inhae	Vi khuẩn	kim chi
Leuconostoc kimchii	Vi khuẩn	kim chi
Leuconostoc lactis	Vi khuẩn	phô mai
Leuconostoc mesenteroides	Vi khuẩn	chocolate rau củ quả
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris	Vi khuẩn	phô mai rau củ quả
Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum	Vi khuẩn	bơ sữa phô mai (Idiazabal) phô mai (Roncal) dưa muối
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides	Vi khuẩn	phô mai (Idiazabal) phô mai (Roncal)
Leuconostoc palmae	Vi khuẩn	rượu cọ rượu vang
Leuconostoc pseudomesenteroides	Vi khuẩn	sữa bơ sữa sữa chua cream
Leuconostoc spp.	Vi khuẩn	bơ sữa rau củ quả olive rượu vang
Macrococcus caseolyticus	Vi khuẩn	cheese xúc xích thịt
Microbacterium foliorum	Vi khuẩn	phô mai (chín bề mặt)
Microbacterium gubbeenense	Vi khuẩn	phô mai (Limburger) phô mai (đã chín) phô mai (Tilsit)
Micrococcus luteus	Vi khuẩn	phô mai
Micrococcus lylae	Vi khuẩn	xúc xích thịt
Mucor hiemalis	Nấm	sữa đậu nành
Mucor plumbeus	Nấm	phô mai
Mucor racemosus	Nấm	phô mai chocolate
Neurospora intermedia	Nấm	đậu nành oncom
Oenococcus oeni	Vi khuẩn	rượu vang
Pediococcus acidilactici	Vi khuẩn	xúc xích thịt rau củ quả
Pediococcus pentosaceus	Vi khuẩn	xúc xích thịt
Penicillium album	Nấm	pho mát (trang trại)
Penicillium camemberti	Nấm	phô mai
Penicillium caseifulvum	Nấm	phô mai
Penicillium chrysogenum	Nấm	phô mai, xúc xích thịt
Penicillium commune	Nấm	phô mai (chín bề mặt)
Penicillium nalgiovense	Nấm	phô mai thịt dăm bông xúc xích thịt
Penicillium roqueforti	Nấm	phô mai
Penicillium solitum	Nấm	thịt
Pichia fermentans	Nấm men	sữa, kefir rượu vang
Propionibacterium acidipropionici	Vi khuẩn	phô mai
Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii	Vi khuẩn	sữa
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii	Vi khuẩn	phô mai (Emmental)
Propionibacterium jensenii	Vi khuẩn	phô mai
Propionibacterium thoenii	Vi khuẩn	phô mai
Proteus vulgaris	Vi khuẩn	phô mai (chín bề mặt)
Pseudomonas fluorescens	Vi khuẩn	sữa chua
Psychrobacter celer	Vi khuẩn	phô mai
Rhizopus microsporus ssp. oligosporus	Nấm	oncom đậu nành tempeh đậu nành
Rhodosporidium infirmominiatum	Nấm	phô mai
Rhodotorula glutinis	Nấm	chocolate
Rhodotorula minuta	Nấm	phô mai (đã chín)
Rhodotorula rubra	Nấm	chocolate
Saccharomyces bayanus	Nấm men	bia rượu táo rượu vang
Saccharomyces carlsbergensis	Nấm men	bia (lager)
Saccharomyces cerevisiae	Nấm men	bia bánh mì rượu táo phô mai chocolate
Saccharomyces pastorianus	Nấm men	bia (lager)
Saccharomyces rouzii	Nấm men	miso đậu nành
Saccharomyces uvarum	Nấm men	bia (lager)
Staphylococcus carnosus	Vi khuẩn	phô mai
Staphylococcus carnosus ssp. carnosus	Vi khuẩn	xúc xích thịt
Staphylococcus condimenti	Vi khuẩn	đậu nành
Staphylococcus equorum	Vi khuẩn	thịt
Staphylococcus equorum ssp. linens	Vi khuẩn	phô mai
Staphylococcus fleurettii	Vi khuẩn	phô mai
Staphylococcus piscifermentans	Vi khuẩn	sản phẩm từ cá
Staphylococcus saphrophyticus	Vi khuẩn	pho mát (Harzer)
Staphylococcus sciuri ssp. carnaticus	Vi khuẩn	phô mai
Staphylococcus simulans	Vi khuẩn	xúc xích thịt
Staphylococcus succinus	Vi khuẩn	sữa, thịt
Staphylococcus vitulinus	Vi khuẩn	phô mai, thịt
Staphylococcus warneri	Vi khuẩn	thịt
Staphylococcus xylosus	Vi khuẩn	phô mai xúc xích thịt
Streptococcus gallolyticus	Vi khuẩn	sữa
Streptococcus salivarius	Vi khuẩn	sữa chua
Streptococcus thermophilus	Vi khuẩn	phô mai sữa chua
Streptomyces griseus	Xạ khuẩn	thịt
Streptomyces mobaraensis	Xạ khuẩn	thịt, sản phẩm từ cá
Tetragenococcus halophilus	Vi khuẩn	miso đậu nành xì dầu
Tetragenococcus koreensis	Vi khuẩn	rau củ quả kim chi
Torulaspora delbrueckii	Nấm	phô mai (đã chín)
Torulopsis versatilis	Nấm	miso đậu nành
Thrichosporon beigelii	Nấm	phô mai (đã chín)
Verticillium lecanii	Nấm	pho mát (Tomme)
Weissella beninensis	Vi khuẩn	rượu sắn
Weissella cibaria	Vi khuẩn	rau củ quả kim chi
Weissella fabaria	Vi khuẩn	chocolate
Weissella ghanesis	Vi khuẩn	chocolate
Weissella koreensis	Vi khuẩn	rau củ quả kim chi
Weissella paramesenteroides	Vi khuẩn	xúc xích thịt
Weissella thailandensis	Vi khuẩn	sản phẩm từ cá
Yarrowia lipolytica	Nấm	pho mát (Raclette) phô mai (đã chín) sữa
Zygotorulaspora florentina	Nấm	kefir
Zymomonas mobilis	Vi khuẩn	rượu cọ rượu vang rượu Pulque (Mexico)

Xem thêm chủng giống vi sinh vật chuẩn khác:

• Vi khuẩn
• Nấm
• Nấm men
• Xạ khuẩn
• Đông Trùng Hạ Thảo
• Nhóm vi sinh vật cố định đạm
• Tổng quan về các loại Vi sinh vật
• Tổng quan về Vi khuẩn
• Tổng quan môi trường nuôi cấy vi sinh vật

*** Các chủng vi sinh vật đều là chủng giống gốc. Không phải chủng sản xuất ***